El Queso Gamonedo

El queso de Gamonedo producto emblemático del concejo de Onis representa la autentica joya gastronomía de la comarca.

Elaborado por los pastores de los Picos de Europa de los concejos de Onis y Cangas de Onis, en las zonas más altas o desde los valles. Es un producto natural de sabor sublime e indescriptible que en esta zona se puede apreciar.

Descripción

Queso de forma cilíndrica, de corteza poco definida, de color oscuro por efectos del ahumado (tiene tonalidades que van del color hueso a un parduzco). La pasta presenta un textura semidura, rugosa, sin agujeros, presentando en algunos casos pequeñas grietas causadas por la desecación excesiva; en cualquier caso la consistencia es firme.

En la variedad de Cangas el queso presenta un corte de color cremoso, mientras que en la variedad de Onís aparecen manchas de hongo (se conocen como cardenillu). El olor no es muy apreciable, aunque puede llegar a apreciarse el toque del ahumado.

Es un queso de fabricación artesanal, lo que hace que no haya una uniformidad en el producto, que se presenta en el mercado en piezas de tamaño considerable (de 5 a 7 kilos), aunque hay ya una tendencia a la fabricación (sobre todo en queserías) de piezas de menor tamaño.

La elaboración tradicional se inicia en junio, cuando las ovejas pueden subir al puertu altu, y se alarga hasta finales de julio o principios de agosto, que es cuando las ovejas dejan de dar leche. El proceso se inicia con el ordeño de los animales, que se lleva a cabo a mano; se ordeña dos veces al día (amanecer y atardecer). La cuajada que se convierta en queso se obtiene de la mezcla de las leches de los dos ordeños, que en algunos casos se calienta al calor del llar (Cangas) y en otros se utiliza a temperatura ambiente, siempre el ambiente de la cabaña, que está caldeada por el fuego del llar.

Es el momento de añadir el cuajo (cada vez más de tipo industrial; el proceso de cuajado varía de 5 a 6 horas, según la leche se haya calentado o no. Tras el cuajado se procede a cortar la cuajada para facilitar el proceso de desuerado.

Se pasa entonces a moldear el queso en los arnios (los tradicionales eran bandas de madera de castaño, aunque hoy ya se extiende el uso de cilindros de plástico), que se colocan sobre artesas de madera; el arnio se llena completamente con la papilla de cuajada y pasadas unas 8 a 10 horas, en las que el proceso de desuerado continúa, se procede al salado del queso, primero una cara y a las 24 horas la otra (al voltear el queso).

Se colocan los arnios sobre los presugos (especie de tablas de madera redondas) hasta que finalice el período de desuerado; los presugos se colocan en las talameras (baldas de madera que rodean las paredes de la cabaña) y empieza el proceso de ahumado: al principio se colocan en las talameras más cercanas al llar, alejándose según pasan los días y se va completando el proceso de curado.

En este tiempo en que el queso permanece en la cabaña (alrededor de un mes) se voltean las piezas para facilitar su curación; terminado este período, el queso pasa a la cueva para completar su maduración, aunque en el caso de los queseros de Cangas es frecuente el sustituir la cueva por las bodegas (a menudo excavadas bajo las cabañas), donde la humedad es menor y resulta un queso más seco, mientras la maduración en cuevas da como resultado un queso más cremoso y con mayor presencia de hongos. La maduración en cuevas prolonga el proceso unos dos meses más.

Desde los comercios del concejo o visitando los productores se puede adquir este producto.

Se puede obtener más información en la web de la D.O.P. Quesu Gamonéu

Certámen del Quesu Gamonéu

Edición 2022

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